响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺（一） 酵母是一种天然发酵剂

我国是面法水产品捕捞和加工大国，每年都有数以万吨的优化鱼蒸水产品出口海外，2019年我国水产品出口额占农产品出口总额比重达30%，金枪基料其中金枪鱼出口又占据了重要的煮液制备地位，因为鱼肉罐头受到各国人民的发酵喜爱，在国外十分畅销。海鲜蒸煮液是调味金枪鱼罐头加工过程中产生的废弃物，富含大量蛋白质、工艺核苷酸、面法氨基酸等营养成分和风味物质。优化鱼蒸由于加工技术的金枪基料限制导致蒸煮液大量流失，不仅造成了极大的煮液制备资源浪费，而且给企业污水处理增加了成本。发酵因此，海鲜对金枪鱼蒸煮液的调味高值化利用是金枪鱼加工企业亟待解决的问题。

目前，国内对金枪鱼蒸煮液在食品领域的应用研究不多。杨小克等、何键东等采用酶解法从金枪鱼蒸煮液中提取鱼油；陈启航等采用酶解蒸煮液法制备风味海鲜调味汁；李可欣等以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱。然而研究发现酶解法不易消除其固有的腥味，酵母是一种天然发酵剂，具有较好的脱腥效果和重金属离子吸附作用，目前已有一些研究将活性干酵母应用到海鲈鱼片、草鱼、牡蛎酶解液、鲟鱼肉等脱腥工艺上。本文以金枪鱼蒸煮液为原料，加入酵母进行发酵制备海鲜调味品基料，通过响应面设计确定最佳发酵工艺，对最优条件下的发酵液进行氨基酸组成分析，以期为金枪鱼蒸煮液的深度加工利用以及调味品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

金枪鱼蒸煮液，浙江省舟山市某金枪鱼罐头加工企业；无水乙醇、乙酸、无水乙酸钠、甲醇、乙酰丙酮等　均为分析纯；活性干酵母：黄酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、复合功能菌酵母，安琪酵母股份有限公司；面包酵母，乐斯福有限公司；71B酵母，曼森商贸有限公司。AR224CN电子分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；CT14RDⅡ高速台式冷冻离心机，上海天美科学仪器有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；智能恒温培养振荡器，天津欧诺仪器股份有限公司；PEN3型电子鼻，　德国Airsense公司；L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司。

1.2 实验方法

1.2.1 单因素实验

本实验选用感官评定、电子鼻分析、氨基酸态氮含量三项指标来评估酵母种类、酵母添加量、时间、盐度对发酵的影响。感官评定可以较为直观地反映人对不同条件发酵液的接受程度，电子鼻主要通过气味指纹信息对气体或挥发性成分做定性或定量的检测，可对感官评定结果进行验证，氨基酸态氮含量的高低表示游离氨基酸的丰富程度，也可在一定程度上反应物质风味特点。

1.2.1.1 酵母种类

分别取30mL盐度为0.20mol/L的待发酵液，按2‰的添加量加入黄酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、71B酵母、面包酵母、复合功能菌酵母，置于35℃条件下反应12h，随后进行感官评定、氨基酸态氮测定、电子鼻分析。

1.2.1.2 酵母添加量

分别取30mL盐度为0.20mol/L的待发酵液，按不同的添加量（w/v，2‰、4‰、6‰、8‰）加入71B酵母，置于35℃条件下反应12h，随后进行感官评定、氨基酸态氮测定、电子鼻分析。

1.2.1.3 发酵时间　

分别取30mL盐度为0.20mol/L的待发酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置于35℃条件下分别发酵6、12、18h（预实验发现发酵24h和36h后，发酵液呈现明显的硫化氢臭味，故未对该时间发酵液进行其他指标测定），随后进行感官评定、氨基酸态氮测定、电子鼻分析。

1.2.1.4 盐度

分别取30mL不同盐度（0.15、0.25、0.35、0.45mol/L）的待发酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置于35℃条件下反应12h，随后进行感官评定、氨基酸态氮测定、电子鼻分析。

1.2.2 响应面设计　

在单因素实验的基础上，以感官评分为评价指标，选取酵母添加量、发酵时间、盐度3个因素进行Box-Behnken设计，各因素水平见表1。

1.2.3 感官评定　

参考靳艳芬等对鲍复合调味品的感官评定方法，由10位评价人员组成评价小组对样品进行感官评定，评定采用1～10分制，取10名评价人员的平均分数为最终结果。感官评分参照调味料行业标准，以总体可接受度为最终评价结果，从产品色泽、香气、滋味（权重比为3:4:3）进行感官评定，感官评分标准见表2。

1.2.4 电子鼻分析

参考吴靖娜的方法并做适当修改，电子鼻传感器阵列由10个金属氧化物传感器组成：1号传感器W1C对芳香成分灵敏；2号传感器W5S对氮氧化合物很灵敏；3号传感器W3C对氨水、芳香成分灵敏；4号传感器W6S对氢气有选择性；5号传感器W5C对烷烃芳香成分灵敏；6号传感器W1S对甲烷灵敏；7号传感器W1W对硫化物灵敏；8号传感器W2S对乙醇灵敏；9号传感器W2W对芳香成分、有机硫化物灵敏；10号传感器W3S对烷烃灵敏。

测定条件为：传感器清洗时间100s，归零时间10s，样品准备时间5s，样品测试时间150s，内部流量300mL/min。选取测定过程中144～146s的数据用于后续分析。

1.2.5 氨基酸态氮含量测定

氨基酸态氮含量参考GB5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》第二法测定。

氨基酸态氮增量采用式（1）计算：

其中，Y为氨基酸态氮增量，A1为发酵后氨基酸态氮含量，A0为发酵液初始氨基酸态氮含量。

1.2.6 氨基酸组成分析

氨基酸组成参考GB/T5009.124-2016《食物中氨基酸的测定》，使用氨基酸分析仪进行测定。

1.3 统计与分析

实验结果采用平均值±标准差表示，每个实验平行3次。采用Excel和DesignExpert8数据处理系统进行数据分析，利用Origin8.5软件作图。

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